陽(yáng)澄湖大閘蟹的由來(lái)
秋到人間，菊花開(kāi)放。水族中的"旅游世家"螃蟹，正是長(zhǎng)得最成熟的時(shí)期。每年秋分過(guò)后，西北風(fēng)起，生活在江湖河中的螃蟹，進(jìn)入了性腺成熟的青春期，就沿著淡水流往東游弋,到河口淺海"旅行結(jié)婚",歡度蜜月,繁殖后代。第二年的初夏,蟹苗再溯江而上,進(jìn)入淡水中"安家落戶",經(jīng)過(guò)多次蛻殼,生長(zhǎng)成熟。螃蟹這種洄游生殖的習(xí)性,使它一生在旅行中生活,生活在旅行中。
蟹全身披褂帶甲,兼?zhèn)潋俏淦?橫行江湖,使一些魚(yú)蝦望而生畏,逃之夭夭。人類(lèi)的祖先自從吃了螃蟹,發(fā)現(xiàn)它是水產(chǎn)品中最佳的美食后,在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中,漸漸摸清了螃蟹洄游繁殖的規(guī)律,早就掌握了捕蟹的汛期.流傳下來(lái)許多蟹諺,便是捉蟹和食蟹的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。 "寒露發(fā)腳,霜降捉著。" "西風(fēng)響,蟹腳癢。"說(shuō)明螃蟹成熟,進(jìn)行洄游繁殖,正是捕蟹的季節(jié)到來(lái)了。 "九雄十雌",農(nóng)歷"九月團(tuán)臍,十月尖, "分別表示九月雌蟹卵滿,黃膏豐腴;十月雄蟹性腺發(fā)育最好、最美,黃白鮮肥。這段時(shí)期,正持螯賞菊最佳的食蟹季節(jié)。"立了冬,影無(wú)蹤。"說(shuō)明天氣寒冷,水族的"旅行家"要"埋泥"冬眠了。但是,如果氣候溫暖,生長(zhǎng)環(huán)境良好, "小雪前,鬧踵踵,"照樣還是可以捕食到螃蟹,延至寒冬臘月。人類(lèi)掌握了螃蟹一生的活動(dòng)規(guī)律,開(kāi)始人工放養(yǎng)。春末夏初,從長(zhǎng)江入海的瀏河口,或蘇北洪澤湖一帶,捕撈蟹苗運(yùn)往淡水區(qū)域放養(yǎng)。環(huán)境、氣候和放養(yǎng)蟹苗多少,對(duì)汛期長(zhǎng)短和產(chǎn)量高低有著密切關(guān)系,情況變異,決定豐歉。
過(guò)去還有一句"蝦荒蟹亂"的民諺,用以推測(cè)年成世道。蝦多了,要荒年;蟹多了,要亂世�？墒�,經(jīng)過(guò)人工放養(yǎng)螃蟹,產(chǎn)量年年增多,尤其是陽(yáng)澄湖蟹上升幅度逐年高漲,社會(huì)安定團(tuán)結(jié),人民生活提高,有力地推翻了"老古話"。在持螯賞菊時(shí),如能聯(lián)想到這些,蟹的味道,也許更為鮮美了。
陽(yáng)澄湖蟹,歷來(lái)被稱(chēng)為蟹中之冠。這與陽(yáng)澄湖的特殊生態(tài)環(huán)境有關(guān)。水域百里方圓,碧波蕩漾,水質(zhì)清淳如鏡,水淺底硬,水草豐茂,延伸寬闊,氣候得宜,正是螃蟹定居生長(zhǎng)最理想的水晶宮。所以,陽(yáng)澄湖蟹的形態(tài)和肉質(zhì),在螃蟹家族中,大大的與眾不同。形態(tài)有四大特征:一是青背,蟹殼成青泥色,平滑而有光澤；二是白肚,貼泥的臍腹甲殼,晶瑩潔白,無(wú)墨色斑點(diǎn)；三是黃毛,蟹腿的毛長(zhǎng)而呈黃色,根根挺拔；四是金爪,蟹爪金黃,堅(jiān)實(shí)有力,放在玻璃板上,八足挺立,雙螯騰空,臍背隆起,威風(fēng)凜凜。肉質(zhì)肥嫩鮮美,食過(guò)后再食其它再好的佳肴名菜,都會(huì)索然無(wú)味。就在離開(kāi)陽(yáng)澄湖數(shù)公里的雉城湖，湖蟹產(chǎn)量亦多,但受海潮影響,肚不白,毛微黑,肉質(zhì)遠(yuǎn)不如陽(yáng)澄湖蟹好吃。同一境域的湖蟹,尚且不能相比,其它地區(qū)的螃蟹,更是大為遜色了。因此,陽(yáng)澄湖蟹在海外久享盛譽(yù),被稱(chēng)為"中華金絲絨毛蟹。
陽(yáng)澄湖蟹為什么又普遍稱(chēng)為"大閘蟹"呢?包笑天曾對(duì)這個(gè)名稱(chēng)寫(xiě)過(guò)一篇《大閘蟹史考》,說(shuō)到"大閘蟹三字來(lái)源于蘇州賣(mài)蟹人之口。""人家吃蟹總喜歡在吃夜飯之前,或者是臨時(shí)發(fā)起的。所以這些賣(mài)蟹人,總是在下午挑了擔(dān)子,沿街喊道:''閘蟹來(lái)大閘蟹''。"這個(gè)"閘"字,音同"炸",蟹以水蒸煮而食,謂"炸蟹"。這樣的解釋,尚不能盡意。 他"有一日,在吳訥士家作蟹宴(訥士乃湖帆之文),座有張惟一先生,是昆山人,家近陽(yáng)澄湖畔,始悉其原委。"
吳訥士是蘇州草橋中學(xué)的創(chuàng)始人,父親吳大徵晚清時(shí)官至湖南巡撫,甲午戰(zhàn)爭(zhēng)中當(dāng)過(guò)劉坤一的副帥,一門(mén)三代,都是著名的古籍收藏家。
張惟一就是方還,與王頌文同為吳訥士的好友,吳家的�？汀ｎ櫻孜洹短煜律蹏�(guó)利病出》手稿,流失二百多年,為吳士訥所購(gòu)得,又為方還和王頌文在吳家發(fā)現(xiàn),并慨然接受相贈(zèng)迎回昆山。這是一件了不起的大事,成為書(shū)林中的一段佳話。 事有湊巧吳家設(shè)蟹宴,方還亦在座，包笑天作了有關(guān)"大閘蟹"名稱(chēng)的解釋:"閘字不錯(cuò),凡捕蟹者,他們?cè)诟蹫抽g,必設(shè)一閘,以竹編成.夜來(lái)隔閘,置一燈火,蟹見(jiàn)火光,即爬上竹閘,即在閘上一一捕之,甚為便捷,之是閘蟹之名所由來(lái)了。" 竹閘就是竹籪,籪上捕捉到的蟹被稱(chēng)為閘蟹,個(gè)頭大的就稱(chēng)為大閘蟹。
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