史話吃蟹

　　清代劇作家李漁說過：“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉，而黃似金，已達(dá)色、香、味三者之至極，更無一物可以上之。”蟹，是膾炙人口的席上珍品。食蟹在我國(guó)歷史悠久。從西周開始，歷代都有吃蟹的史話。魏晉南北朝時(shí)有“鹿尾蟹黃”一菜，隋代謝諷在《食經(jīng)》中記載了“成美公藏蟹”一肴。隋煬帝有一種專用菜叫“鏤金龍鳳蟹，是在糖醉蟹上面蓋一張鏤刻龍鳳圖形裝飾的工藝菜。張俊進(jìn)奉給宋高宗的筵席食品中，就有“螃蟹釀棖”、“洗手蟹”、“螃蟹清羹”等蟹饌。然而，明代以前都以清水煮蟹為多。直到清代美食家袁枚還是認(rèn)為“蟹宜獨(dú)食”，“最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙”，而“從中加鴨舌，或魚翅，或海參者，徒奪其味，而惹其腥惡”，是“劣極”的“俗廚”所為。李漁也說：“凡食蟹者，只合全其故體，蒸而食之，貯以冰盤，列之幾上，聽客自取自食”，其好處是“氣味與纖毫不漏出蟹之軀殼，即入于人之口”。清水煮（或蒸）蟹能長(zhǎng)盛不衰，恐怕還由于吃時(shí)“把酒持螯”自有一種高雅閑適的情趣，被文人雅士視為至樂。陸游詩云：“蟹肥暫擘饞涎墮，酒綠初傾老眼明。”可見剝殼食蟹是何等令人陶醉。《紅樓夢(mèng)》描寫大觀園里的“持螯會(huì)”也是這種吃法：鳳姐把剝的蟹肉讓與薛姨媽，薛姨媽說：“我們自已拿著吃香甜，不用人讓。”蟹有腥味，“咸，寒，有小毒”，所以明代大約物學(xué)家李時(shí)珍提出“鮮蟹和以姜、醋，侑以醇酒，咀黃持熬，”，吃法最佳。元代畫家倪云要知味，他煮蟹時(shí)要“齏、醋供”，想必用以驅(qū)寒去腥，殺菌解毒，并增美味。清代詩、書、畫三絕的鄭板橋迷于“持螯切嫩姜”，顯然也是吃蟹極有修養(yǎng)的人。

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