陽澄湖大閘蟹的公開秘密

    陽澄湖大閘蟹之所以能被譽為最優(yōu)質(zhì)的大閘蟹，與兩個人的作用分不開。

　　民國早年的北京四大名醫(yī)之一施今墨，是個嗜蟹之人。他每年深秋必要南下行醫(yī)一次，“醉翁之意不在酒”，他是借行醫(yī)之名去吃蟹。他對蟹的見識很深，把各地的蟹分為六等：一等是湖蟹，陽澄湖、嘉興湖的是一級，邵伯湖、高郵湖的是二級；二等是江蟹，蕪湖的一級，九江的二級；三等是河蟹，清水河的一級，渾水河的二級；以下則四等溪蟹，五等溝蟹，六等海蟹。陽澄湖的蟹排在一等一級，當(dāng)然是“狀元”了。

    另一位是章太炎先生的夫人湯國犁女士，其詩曰：“不是陽澄湖蟹好，此生何必住蘇州”。

　　陽澄湖大閘蟹的名噪天下，除了和這兩位知蟹之人的追捧有關(guān)外，還有不可復(fù)制的秘密。為了探詢這個秘密，我也在陽澄湖最中心的船坊上，享受了一回“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足一生亦”的閑情逸致。

　　“螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香”。陽澄湖大閘蟹的獨特滋味，是地理位置和自然條件所賦予的。首先，陽澄湖是長江口大閘蟹洄游路線上距離入海口最近的一個湖泊，水深只有1.5-2米，水質(zhì)清澈、水草茂盛、水面大，自然條件得天獨厚。第二，湖中水草豐盛，不僅為大閘蟹提供了豐富的食料，也把它們腹部的甲殼打磨得潔白晶瑩；而湖底硬結(jié)的泥土給大閘蟹提供了良好的運動場地，在鐵板沙一樣的湖底大閘蟹鍛煉得四足堅實有力，肉質(zhì)也更加富有彈性、味道甘甜。因此，陽澄湖大閘蟹便有了“蟹中之王”的盛名。如今，隨著養(yǎng)蟹業(yè)的迅速發(fā)展，陽澄湖大閘蟹一枝獨秀的格局，正在悄然發(fā)生變化；陽澄湖的秘密，也演變成了養(yǎng)殖優(yōu)質(zhì)大閘蟹的“陽澄湖生態(tài)條件”。

　　除了陽澄湖所具備的水環(huán)境和湖底條件之外，在現(xiàn)代養(yǎng)殖中，還有三個必要的條件：第一，蟹種純正。純正的長江蟹種是大閘蟹能否長大的關(guān)鍵。最簡單的判斷方法是看蟹的三對腳，以純正長江蟹種養(yǎng)成的大閘蟹蟹腳比較寬，蟹苗的好壞價格差異在一倍以上。第二，養(yǎng)殖的密度。人工養(yǎng)殖的密度最好是300只/畝，放養(yǎng)蟹苗數(shù)量過多，也會降低大閘蟹的品質(zhì)。第三，飼料的選擇。應(yīng)該以天然的食物為主，人工輔助地喂一些小魚小蝦和螺螄。 

　　養(yǎng)大閘蟹其實會對湖水的自然生態(tài)環(huán)境造成污染。因為陽澄湖水面面積本來很小，湖水的自我更新能力又不夠，過度的養(yǎng)殖已經(jīng)使得陽澄湖中的水草很少了�，F(xiàn)在真正的陽澄湖大閘蟹，一般個頭都不是很大，公的5兩、母的4兩，最大的特點是殼薄肉甜，但成熟上市期很短，產(chǎn)量也有限，11月底之后就沒有了。我們品蟹的船坊主人有兩塊30畝圍網(wǎng)的水面。他有點傷感地說，3年前在這里還可以一眼望到水草，而現(xiàn)在已經(jīng)看不見了；現(xiàn)在湖里的蟹一般只能長到3兩，四五兩的都很少。望著遠(yuǎn)處燈光閃閃的陽澄湖大道，這位養(yǎng)蟹人跟我說，公路那邊的陽澄湖水域叫小西湖，水質(zhì)很好。

　　長江水域眾多的湖泊中還有符合“陽澄湖生態(tài)條件”的水面嗎？對大閘蟹美味的摯愛不斷地挑起我的好奇心。在上海水產(chǎn)大學(xué)王武教授那里，我得到了肯定的答案：長江流域符合五個“陽澄湖生態(tài)條件”的湖泊很多，未來幾年優(yōu)質(zhì)的大閘蟹會出產(chǎn)在一些中小湖泊中。

　　在香港和上海名聲很大的“蟹王”張志強，做螃蟹生意已經(jīng)20多年了，他當(dāng)年在香港的電視節(jié)目上教人吃大閘蟹，使得大閘蟹至今仍風(fēng)靡香港。他以20多年收購大閘蟹的經(jīng)驗繪制的“志強藏蟹圖”，讓我看到了陽澄湖之外更廣闊的優(yōu)質(zhì)大閘蟹產(chǎn)地。“英雄不問出處”，只要蟹好，何必一定陽澄湖？

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